鸡蛋这样吃,竟比毒药还可怕?很多人毫不知情

2019年11月27日15:01  来源:科普中国

在我们的日常菜单中,有一食材可以说无处不在,不管价格涨跌,总离不开它。恩,都不用猜了就是鸡蛋。这些年,很多人吃鸡蛋的时候,都是小心翼翼,因为关于它的传言实在太多了。

比如,鸡蛋千万不能和糖一起吃,还有人说鸡蛋中的胆固醇很高,经常吃鸡蛋会损害心脏,对于不爱吃肉的人来说,鸡蛋是唯一的荤菜,怎能不刨根问底闹个明白?

鸡蛋和糖不能一起吃?

为什么有人说鸡蛋不能和糖(水)一起吃?很多人认为“鸡蛋和糖在高温作用会生成糖基赖氨酸,而这种物质会破坏身体中本身有益的氨基酸,会对身体产生毒性”。

其实,鸡蛋和糖发生的是著名的“美拉德反应”,这种反应在生活中随处可见,比如烤肉、红烧猪蹄和烘焙面包,都是由于发生这种反应而产生的独特香味和色泽。

这种反应对身体不存在伤害,反而在食品加工领域很常见。要说真的有什么负面作用,那就是导致鸡蛋中赖氨酸、精氨酸等氨基酸物质含量降低,影响蛋白质整体质量,但和有毒有害无关。

此外,美拉德反应在烘焙、烧烤等高温烹调和少水加热的条件下才会发生,就算在糖水煮鸡蛋中可以发生,反应程度也非常小。

还有人说“红糖水煮鸡蛋会致癌”,主要是由于其中所产生的丙烯酰胺和焦糖色素。

其实丙烯酰胺是一种“可能致癌物”,只有在动物实验中大剂量使用才显示致癌性,未存在对人体致癌的科学依据;而焦糖色素又是一种合法的食品添加剂,只要在规定剂量内使用,并不会对身体产生伤害,更不会致癌。

所以,鸡蛋和糖本身是两种皆不存在毒性的物质,无论单独食用,还是一起食用都是无毒的。

吃鸡蛋损害心脏?

胆固醇,很多人都觉得不是个好东西,而鸡蛋中又含有一定量的胆固醇,所以说吃鸡蛋容易损伤心脏。

事实上,胆固醇并没有大家所想的那样坏。胆固醇本身在人体中扮演着重要的角色,它既是组成人体细胞膜的主要物质,也是合成胆汁、维生素D以及肾上腺素、性激素等激素的原料。

越来越多的证据显示,人体对于胆固醇的吸收有着很强的自动调节能力,饮食中所摄入的胆固醇物质对于血浆胆固醇的影响其实很小;正因如此,新版《中国居民膳食指南》取消了关于胆固醇的限制摄入量。

蛋黄等食物中所含的胆固醇物质对于血液中胆固醇的含量不会造成较大波动,所以吃鸡蛋会损害心脏的说法不可以相信。

啤酒和生鸡蛋一同食用,补身体?

鸡蛋是一种营养物质含量颇丰且吸收率较高的食物,说其“补身体”没有问题;但啤酒中的酒精物质是世界公认的“一类致癌物”,经常摄入对身体多个部位都存在危害,不建议饮用。

很多人说“啤酒+鸡蛋”会补肾,其实没有任何科学依据。

还有人感觉食用啤酒+生鸡蛋后可以暖身,这是因为,酒精扩张血管所导致的加速血液循环产生的作用。

更重要的是,生吃鸡蛋本身就存在安全风险,一方面不易吸收,另一方面还容易存在沙门氏菌等有害致病物质,不建议生食。

所以,啤酒和生鸡蛋一起吃不仅不能补身体,反而可能对身体有害。

鸡蛋怎么吃才最健康?

1、适量摄入

2016版《中国居民膳食指南》推荐,在其他食物(肉类、鱼虾、奶类)正常摄入的基础上,每周吃鸡蛋最好不超过7个。

正常人每天建议食用1个鸡蛋,对于儿童、孕产妇、哺乳期女性等对蛋白质需求比较高的人群,建议每天可以吃1—2个鸡蛋。

2、吃全蛋,不吃生

就营养价值而言,蛋清和蛋黄各有千秋,但蛋黄优于蛋白,所以吃蛋要吃全蛋;而且为了安全,不吃生鸡蛋。

(来源:科普中国  本文专家:国家高级食品检验师王思露  本文审稿:华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟)

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